Salada de Polvo ao Vinagrete

Ao que parece, não existe uma origem certa do polvo ao vinagrete. O que se sabe é de onde vem o vinaigrette – molho de origem francesa à base de três partes de óleo para uma parte de ácido. Aqui, nas terras brasileiras, nosso vinagrete se assemelha muito mais ao pico de gallo mexicano do que à salsa francesa.

Tomate, cebola, vinagre, óleo, sal, quem sabe um pouco de salsa ou coentro, e tá pronto. Pode acompanhar desde o churrasco e a feijoada até um peixinho frito – não tem erro! A acidez do molho ajuda a criar um contraste com as comidas mais gordurosas e traz frescor a pratos mais delicados.

Das estufas frias dos restaurantes e bares, me encantam os vinagretes – mexilhões, lulas e polvos mergulhados em pedacinhos de tomate, cebola e salsa –, em que a acidez do vinagre se mistura com o sabor dos frutos do mar, se transformando no caldinho perfeito para se abocanhar com uma fatia de pão entre as garfadas.

Sempre gostei de comer polvo em suas diversas formas de preparo – inclusive, aprendi a comer esse fruto do mar graças à receita da mãe da minha madrinha, que ensinou a minha mãe a preparar um arroz no próprio caldo de cozimento do polvo . Essa receita estará presente para sempre na minha memória afetiva. Mas, depois de crescida, aposto nas saladas. Fáceis, simples e deliciosas, podem ser preparadas com um dia de antecedência e adaptadas aos mais diversos paladares: troca o coentro por salsa, tira a cebola, substitui o vinagre por limão, e assim vai.

Não tenha medo do polvo! Apesar da sua carinha esquisita e sua fama de borrachudo, ele é uma delicinha dos mares e só precisa de um pouco mais de atenção durante o preparo. Se não gostar de polvo, pode fazer com marisco ou lula.

O tempo médio de cozimento do polvo varia de acordo com o método: tem quem o faça com uma cebola e 1 colher de sopa de água na panela de pressão. Já na receita da Dona Palmira, que falei agora há pouco, ela cozinhava com uma batata junto, quando a batata ficasse cozida, o polvo estava pronto. Faço como aprendi no restaurante onde trabalhava – aproximadamente 40 minutos por quilo de polvo.

POLVO COM TOMATINHOS E LIMÃO GALEGO

Ingredientes:

1 kg polvo limpo inteiro com cabeça

100g de tomate cereja

2 colheres de sopa de sumo de limão galelo

6 colheres de sopa de azeite

Louro

Pimenta-do-reino em grãos

Salsa ou coentro fresco

Sal, coentro em pó e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Ferver, em uma panela, bastante água com bastante sal (“salgada como o mar”), louro e pimenta do reino em grão. Quando subir a fervura, mergulhar gentilmente, segurando pela cabeça, os tentáculos do polvo. Repetir umas três vezes – fazemos isso para que os tentáculos fiquem bonitos! Cozer em temperatura alta até ficar macio (furar com o garfo quando der 40 minutos, para verificar a textura). Assim que ficar pronto, retire o polvo da água, coloque-o, com os tentáculos arrumados, em um vasilhame e deixe descansar na geladeira por 1h. Desse jeito as fibras relaxam e ficam no formato que você deixou (por isso é importante arrumar os tentáculos).

Enquanto ele relaxa na geladeira, você pode picar cada tomatinho em quatro partes e a salsa bem batidinha, e misturar o sumo do limão com o azeite e os temperos.

Passada uma hora, é o momento de cortar o polvo. Descartamos a cabeça e retiramos a membrana que fica entre os tentáculos (há quem goste da textura, mas geralmente ela é muito gelatinosa).

Corte os tentáculos em pedacinhos abocanháveis, misture com os temperos e sirva! Se for fazer um dia antes, é só deixar para juntar o limão na hora de servir, para ele não ficar amargo (ou, então, substituir por vinagre).

Nota do nosso revisor: esse “à” em receitas sempre gera discussão, porque vem do francês (à la, para complemento feminino, e au, para masculino). Como “vinaigrette”, em fr., é feminino, ficaria “poulpe à la vinaigrette”. Mas como “vinagrete”, empt., é masculino, o mais apropriado é dizer “polvo ao vinagrete”.

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